خوراک
غَذا یا خوراک گونه‌ای خوردنی است که در جوامع گوناگون به صورت خام و دست‌نخورده، تغییر‌یافته و یا نیمه‌تغییریافته برای مصرف آماده می‌شود. غذا می‌تواند منشاء حیوانی یا گیاهی (و یا گاهی معدنی) داشته باشد، و برای رفع نیاز تغذیه و یا لذت بردن مصرف شود.
در گذشته جمع‌آوری غذا به شیوهٔ شکار یا چیدن میوه انجام می‌گرفت، ولی امروزه تهیهٔ آن بیشتر با استفاده از مهارت‌های کشاورزی، دام‌پروری، و ماهی‌گیری صورت می‌گیرد.
عادات غذایی در فرهنگ‌های گوناگون مختلف است. اکثر جوامع با توجه به سنن و رسومشان رسم‌های مخصوصی برای آشپزی و اولویت‌های غذایی‌شان دارند. بسیاری از فرهنگ‌ها غذاهای خود را توسط روش‌های تدارک، شیوه‌های آشپزی، و تهیه غذا متنوع ساخته‌اند
منشاء‌های غذایی
فراورده‌های گوشتی
اکثر غذاها منشاء گیاهی (همچون میوه‌ها، سبزیجات، صیفی‌جات، غلات و دانه‌ها) و جانوری (مانند گوشت، شیر و فراورده‌های آن، تخم‌مرغ و عسل) دارند. با این وجود برای تهیهٔ غذا از گروه‌های دیگری همچون قارچها و باکتریها (سرکه، ماست، پنیر و …) نیز استفاده می‌شود. به جز مواد آلی، مواد معدنی همچون نمک و آب نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند.
قارچها دسته جداگانه‌ای از یوکاریوتها را تشکیل می‌دهند. این دسته از میکروارگانیسمها همگی دگرخوار (هتروتروف) بوده و برای رشد و تکثیر به ترکیبات آلی جهت اخذ انرژی و کربن نیاز دارند. قارچها هوازی و یا بی‌هوازی اختیاری هستند. اکثر قارچها پوده‌زی (ساپروتروف) بوده و در خاک و آب به سر می‌برند و در این نواحی، بقایای گیاهی و جانوری را تجزیه می‌نمایند. قارچها مانند باکتریها در تجزیه مواد و گردش عناصر در طبیعت دخالت داشته و حائز اهمیت هستند. علم مطالعه قارچهای انگل برای انسان را قارچ‌شناسی پزشکی گویند. که این انگلها بیماریهای زیادی را بوجود می‌آورند.
قارچ
قارچ را در فارسی «سماروغ» نیز می‌گویند. مردم عادی به آن «کلاه دیوان» و «چتر مار» هم می‌گویند.
قارچهای انواع خوراکی نیز دارند. قارچهایی که در مناطق صحرایی می‌رویند اغلب قابل خوردن هستند. سلسله قارچها(fungi)به دو شاخه قارچهای کاذب و قارچهای حقیقی تقسیم بندی می‌شوند. قارچهای حقیقی خود به پنج زیر شاخه تقسیم می‌شوند، که عبارت‌انداز:ماستیگومایکوتینا، زیگومایکوتینا، آسکومایکوتینا، بازیدیومایکوتینا و دوترومایکوتینا. قارچهای خوراکی جزء زیرشاخه بازیدیومایکوتینا می‌باشند.
قارچهای خوراکی از لحاظ نوع تغذیه شان به دو دسته : تجزیه کنندهای اولیه و تجزیه کنندههای ثانویه تقسیم می‌شوند :
تجزیه کنندههای اولیه به دسته‌ای از قارچها اتلاق می‌گردد که توانایی تجزیه سلولز و بقایای مرده گیاهی را دارا می‌باشد . اما تجزیه کنندههای ثانویه برای رشد و تغذیه احتیاج به محیطی دارند که قبلا توسط میکرواورگانیسمها تجزیه شده باشند .
طبق طبقه بندی فوق قارچهای Agaricus SPP. و Volvariella SPP. در دسته قارچهای تجزیه کننده ثانویه و Polurotus SPP.
و (Shitake)Lentinus SPP. در دسته قارچهای تجزیه کننده اولیه قرار می‌گیرند .
باکتریها
باکتریها گروهی از موجودات تک یاخته‌ای ذره بینی هستند که پوشش بیرونی نسبتاً ضخیمی آنها را احاطه کرده است. این موجودات ساختار ساده‌ای دارند و به گروه پروکاریوت‌ها تعلق دارند.
باکتریها متنوع‌ترین و مهمترین میکروارگانیسمها هستند. تعداد کمی از آنها در انسان و حیوانات و گیاهان بیماریزا است. بطور کلی بدون فعالیت آنها، حیات بر روی زمین مختل می‌گردد. بطور یقین یوکاریوتها از موجودات زنده باکتری مانند بوجود آمده‌اند. نظر به اینکه باکتریها ساختمان ساده‌ای داشته و می‌توان به آسانی بسیاری از آنها را در شرایط آزمایشگاه کشت داد و تحت کنترل درآورد، میکروب شناسان مطالعه وسیعی درباره فرایندهای حیاتی آنها انجام داده‌اند.
باکتریها دارای هسته بدون غشا و هستک هستند و اجزای آن در سیتوپلاسم پراکنده‌اند. کروموزمهای غیر مشابه و جداگانه در آنها وجود ندارد. در باکتریها، واکوئل دیده نمی‌شود. بیشتر آنها بدون کلروفیل هستند و دگرگشت (متابولیسم) خود را از راه شیمیوسنتز انجام می‌دهند. تولید مثل به دو صورت جنسی (آمیختگی) و غیر جنسي و جوانه زدن، قطعه قطعه شدن و تقسیم دوتایی صورت می‌گیرد.
گروه‌های اصلی
غذاها را معمولاً به گروه‌های زیر تقسیم می‌کنند:
- سبزیجات و میوه‌ها (سرشار از الیاف غذایی و ویتامینهای مختلف به خصوص ویتامین ث)
- فراورده‌های گوشتی و تخم‌مرغ (سرشار از پروتئین و آهن)
- شیر و فراورده‌های لبنی (سرشار از کلسیم، پروتئین و ویتامین ب)
- نشاسته (نان، سیب‌زمینی، غلات، برنج)(سرشار از کربوهیدرات، ویتامین ب، الیاف، پروتئین و مواد معدنی)
- چربی‌ها (سرشار از لیپید، ویتامین آ، ویتامین د (خامه و کره)، ویتامین ای و اسید‌های چرب)
- قند‌ها (سرشار از قند‌های ساده)
سبزي
به گياهانی خوراكی سبز رنگ كه در تهيه خوراكها، دسرها و ساير خوردنیها به كار می‌رود، اصطلاحاً سبزی میگويند. از سبزیها در پخت برخی غذاها مثل: قرمه سبزی، انواع كوفته، انواع كوكو و انواع آش و هم چنين تهيه انواع ترشی استفاده می‌شود. علاوه بر اين، در ايران و برخی كشورهای آسيای ميانه، برخی از اين سبزیها را به صورت خام و در قالب دسر همراه غذا ميل میكنند كه به سبزی خوردن شناخته می‌شود.
میوه
در گیاه‌شناسی به نهنج وتخمدان رسیده یک گیاه گلدار، میوه می‌گویند. میوه‌ها خود معمولاً تخم گونه خود را نیز در دل دارند.
هنگامی که در آشپزی بحث از میوه به‌عنوان غذا می‌شود، این واژه معمولاً فقط به میوه گیاهانی گفته می‌شود که شیرین و گوشتدار هستند مانند آلو، سیب، پرتقال و... درحالیکه گروه بسیار زیادی از سبزیجات معمولی، مغزها و غلات، میوه گیاهان خود محسوب می‌شوند. میوه‌هایی که معمولاً در آشپزی جزو میوه‌ها به حساب نمی‌آیند عبارت‌اند از کدوها(مثل کدو و کدو حلوایی)، ذرت، سیب زمینی و فلفل سبز. اینها از نظر یک گیاه شناس میوه هستند اما عموماً در آشپزی جزو سبزیجات در نظر گرفته می‌شوند. گاهی نیز میوه‌های مربوط به آشپزی، از نظر گیاه‌شناسی جزو میوه‌ها بشمار نمی‌آیند؛ مانند ریواس که در آن فقط برگ شیرین دمبرگ قابل خوردن است. همچنین بعضی از ادویه‌ها مانند فلفل شیرین و جوز هندی، میوه هستند.
گاهی اوقات اصطلاح «میوه کاذب» در مورد یک میوه مثل انجیر یا یک ساختار گیاهی که شبیه میوه است، اما از یک گل یا تعدادی گل حاصل نمی‌شود بکار می‌رود. بعضی از بازدانگان از قبیل گیاه سرخدار دارای آریل‌های گوشتدار شبیه میوه هستند و تعدادی از ارسها، مخروطهای گوشتداری شبیه گیلاس دارند.
در بیشتر میوه‌ها، گرده‌افشانی بخش مهمی از پرورش میوه است و عدم دانش کافی در مورد گرده سازها و گرده افشانها می‌تواند به تولید محصولات ضعیف یا نامرغوب منجر شود. در تعداد کمی از گونه‌ها فرآیندی به نام بکرمیوه‌دهی (parthenocarpy) وجود دارد که درآن احتمال تولید میوه در غیاب گرده سازها / گرده افشانها وجود دارد؛ اینگونه میوه‌ها بدون دانه هستند.
لبنیات
لبنیات به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می‌شود که از شیر تولید می‌شوند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز، گوسفند، اسب و... هم استفاده می‌شود.
خواص فراورده های لبنی
با این كه بسیاری از مواد غذایی كلسیم دارند، اما فرآورده های لبنی بهترین منبع كلسیم به شمار می آیند. بدن انسان كلسیم را برای ساختن دندان های سالم و استخوان بندی قوی استفاده می كند. قلب، ماهیچه ها و سیستم اعصاب برای انجام وظایف درست خود به كلسیم نیاز دارند . یك رژیم غذایی سرشار از كلسیم خطر بیماری های متعددی از جمله پوكی استخوان را كاهش می دهد. فرآورده های لبنی همچنین پروتئین، ویتامین های گروه Bو دیگر مواد لازم برای بدن نظیر سلنیوم، روی، فسفر، پتاسیم و منیزیم را تأمین می كند. شیر سرشار از ویتامین D است كه به جذب كلسیم در روده كوچك كمك می كند. شیر كم چرب هم حاوی ویتامین A است كه در شیری كه چربی آن گرفته شده وجود ندارد. تمامی فرآورده های لبنی چربی بالایی دارند، بویژه چربی هایی که موجب افزایش كالری می شوند. فرآورده هایی كه از شیر كم چرب و شیر اشباع شده اند دارای همان فواید هستند؛ البته چربی و كالری اضافی آنها گرفته می شود. برخی از فرآورده های لبنی دارای باكتری های مفیدهستند. این باكتری ها در تهیه محصولات لبنی مثل ماست و شیر به كار می روند كه به حفظ تعادل باكتری های موجود در روده كوچك كمك می كنند. در ضمن برای افرادی که در هضم لاكتوز شیر مشكل دارند ، احتمالاً هضم فرآورده های آن نظیر ماست و... آسان تر خواهد بود. این باكتری ها می توانند به حفظ سلامت در برابر سرطان و بالا رفتن كلسترول كمك كنند.
انواع فراورده‌های لبنی
- شیر که پس از پاستوریزه و هموژنیزه شدن با مقادیر متفاوت از چربی در اختیار مصرف کنندگان قرار می‌گیرد.
- خامه، چربی شیر است که به آن سرشیرنيز گفته می‌شود.
- خامه ترش، خامه ایست که به وسیله باکتری تخمیر و ترش شده است.
- شیر خشک، با حذف آب شیر به دست می‌آید.
- شیر غنی‌شده، شیری است که با تبخیر ،آب آن غلیظ شده است و معمولاً به آن شکر هم اضافه می‌کنند.
- کره، همان چربی شیر است که از هم زدن خامه حاصل می‌شود.
- پنیر را از راه جامد کردن شیر تهیه می‌کنند. سپس این بخش جامد را از آب پنیر جدا کرده و می‌‌گذارند تا عمل بیاید. این کار معمولاً توسط باکتری یا مایه پنیر صورت می‌گیرد.
- ماست، شیری است که به‌وسیله باکتری‌های استروپتوکوک و لاکتوباسیل تخمیر شده است.
- بستنی، خامه ایست که به آرامی یخ بسته است.
اهداف استراتژيک در تجارت الکترونيک